La Fabrication du Foie Gras

La fabrication du foie gras - Le gavage des oies et des canards est né de l'observation de leur tendance naturelle à manger plus que d'habitude, en prévision de leurs grandes migrations. Il est reconnu que, pendant cette période, le poids de certains migrateurs augmente de moitié !  Du Nord au Sud en hiver ou du Sud au Nord en été, oies et canards "font le plein" avant de partir à l'assaut du ciel et des intempéries…

 

L'essor de l'élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies, était, en effet, le moyen pour les paysans de se nourrir tout au long de l'année et, grâce à sa conservation aisée (le confisage), de faire des provisions en prévision des disettes.

 

Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du gras des oies sauvages, venues passer l'hiver au Pays du Sumer, entre le Tigre et l'Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du Delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet… Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les Egyptiens (entre autres) décident d'observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience paye lorsqu'ils découvrent que les oies, pour faire le "plein d'énergie" et se préparer à ce long trajet qu'est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu'à l'ordinaire… Les Egyptiens, en particulier, comprennent alors que les oies créent le "Foie Gras" en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable "carburant" pour leur long voyage !

 

Très observateurs, les Egyptiens furent les premiers à engraisser des oiseaux de toutes sortes en les nourrissant en abondance, en reproduisant le comportement naturel des oiseaux migrateurs.

 

La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement pour produire du foie gras.



La tradition du foie gras se développa en particulier en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud Ouest.

 

Avant l’arrivée des techniques modernes de sélection, les éleveurs sélectionnaient, par palpation, les canards reproducteurs parmi les animaux gavés selon leur capacité à bien s’engraisser. Les animaux choisis étaient ensuite relâchés pour servir de géniteurs.

Le foie gras est un met d'excéption, le plus souvent dégusté pour des repas de fêtes tel que Noël en famille, le Jour de l'An entre amis, la Saint Valentin entre amoureux ou en cadeau pour un anniversaire.